GLOSARIO
Denominación de origen
Nombramiento que se otorgan a productos, técnicas o ingredientes que se dan en una zona específica del país. Su existencia ayuda a preservar la idiosincrasia de una región, a reconocer la importancia de sus productos, y el saber hacer de sus pobladores. México cuenta con 16 denominaciones de origen.
Bacanora
Solo un lugar en el país lleva el nombre de esta bebida espirituosa, el mismo lugar en el que es posible producirla: Bacanora, Sonora. Este destilado de una especie endémica de agave de la zona, el Angustifolia Haw, fue prohibido durante 77 años, por lo que las culturas de la región salvaguardaron la técnica para mantenerla viva hasta nuestros días.
Charanda
Su nombre purépecha significa “tierra colorada” en honor del cerro La Charanda, en Uruapan, Michoacán. Entre la altura de los volcanes que alcanzan hasta los 3800 msnm en esta zona, nace la caña de azúcar que le da vida a esta leyenda.
Ginebra
A lo largo del tiempo, se ha ido modificando la manera en que se hace este brebaje, que tuvo su origen en los Países Bajos. Para la ginebra los alquimistas cocían granos y le sumaban bayas de enebro para tener un aguardiente con un aroma característico. Hoy el ritual llegó a México y encontró en el maíz y el espíritu de plantas regionales una esencia auténtica.
Mezcal
Su nombre viene del náhuatl mexcalli que significa maguey cocido. Se considera mezcal a todo destilado obtenido del agave y también se refiere a un espirituosa que se comercializa con el mismo nombre.
Actualmente son solo nueve estados en los que se produce esta espirituosa: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca; y aunque existen más de 200 especies de agave, el mezcal se produce con tan solo 14 de ellas, como el Espadín, Tobalá, Tepeztate, Cuishe, Madrecuishe, Arroqueño, Jabalí, Minero, entre otros.
Su proceso artesanal y cada uno de las especies de agave, genera una complejidad de sabor y rareza en cada gota.
Pox
Una bebida que extrae su esencia del maíz, materia de la cual nace el hombre, como lo describe el Popol Vuh. Para los mayas, esta bebida les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual, para ellos cada sorbo tiene y cumple con un propósito. Originaria de Chiapas, este fermento de piloncillo y maíz es elaborado de forma artesanal y casera y se sigue usando por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de la región.
Raicilla
Los primeros registros de este brebaje datan del año 1600, nuestros ancestros lo utilizaban como un brebaje medicinal. Cultivada y producida en Jalisco y Nayarit, elaborada principalmente de dos agaves: maximiliana y lechuguilla, esta bebida fue prohibida hasta que obtuvo su denominación de origen.
Ron
El origen, la caída y el renacimiento del ron lo hace una bebida legendaria. Símbolo de la libertad, fue servido en La Floridita para inspirar las letras de Ernest Hemingway, el compañero perfecto de las revoluciones de América y el mundo. Hoy México es un gran productor de caña de azúcar, lo que significa una ventaja para la producción de esta bebida revolucionaria.
Sotol
El árido desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango da un destello de vida para crear el Sotol. A diferencia de otros destilados, este no se hace a partir de un maguey sino de una cactácea llamada sereque. Los habitantes del norte del país, entre ellos los tarahumaras y los anazasis, utilizan este brebaje como ritual para sus ceremonias.
Tequila
El agave azul o Tequilana Weber es el origen de este destilado que ya es leyenda mundial. Tomó su nombre de la región que vio su nacimiento hace dos siglos: Tequila, Jalisco. Este estado junto con Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato son los únicos en donde se puede llevar a cabo la ceremonia de su elaboración.
El corazón del agave azul queda listo después de que los jimadores lo preparan para cocer, la fermentación transforma a esta espirituosa para darle el carácter del aguardiente y la destilación le da su pureza.
Las barricas de madera le dan la distinción de sus sabores y los maestros tequileros el toque final.
Tuxca
En la Sierra de Amula en Jalisco se encuentra Tuxcacuesco, lugar del cual este destilado toma su nombre. En lo profundo de sus costumbres también se conoce como el vino del agave, su alto volumen alcohólico de 45° a 60° lo distingue de otros destilados de agave.
Vodka
El vodka es la bebida nacional de Polonia y Rusia que se destilaba a partir de la papa. Hoy esta espirituosa es acogida por las bondades de la tierra mexicana permitiendo su elaboración a partir de ingredientes como la caña de azúcar fusionada con cítricos y hierbas endémicas.
Whisky
Irlanda y Escocia son los países que vieron nacer esta alma líquida y sofisticada, producto de monjes y campesinos que destilaron y envejecieron el fruto de los cereales como centeno, trigo o avena. En México se produce con toda la riqueza y diversidad de especies del maíz.
Comiteco
El comiteco forma parte de la gran variedad de destilados de agave con los que cuenta nuestro país, su producción comenzó en 1910 y para 1960 se distribuía en Centroamérica con el mismo prestigio que algunos tequilas de la época, su legado casi se pierde; pero gracias al trabajo y conservación de los campesinos chiapanecos, hoy permanece y sigue representando una parte de nuestra cultura.
Yolixpa
Macerar en aguardiente de caña elementos de la herbolaria mexicana para curar males del cuerpo es el origen del yolixpa. Su significado espiritual es “medicina del corazón” y se produce a partir de los conocimientos de los habitantes de Cuetzalan en Puebla.
